커피나무와 품종

1. 커피나무


(1) 커피나무의 일반적 특성


① 커피나무의 분류 및 생장 특성

 1753년 스웨덴의 식물학자 칼 폰 린네에 의해 아프리카 원산의 꼭두서니과 코페아속에 속하는 다년생 쌍떡잎식물로 분류된 커피나무는 사시사철 푸른 열대성 상록수에 해당한다. 코페아속 중 유코페아에 해당하는 커피나무는 크게 아라비카와 카네포라, 리베리카의 3대 품종으로 분류되며, 흔히 아라비카와 로부스타로 구분해 부르기도 한다. 커피나무는 대부분 고온다습한 열대성·아열대성 지역에서 재배되며, 주로 북위 28도~남위 30도 지역의 커피 벨트(커피 존)에서 생산되고 있다. 커피나무는 자연 상태에서는 10m 이상으로도 자랄 수 있지만, 통상 재배에 용이하도록 2~2.5m 정도의 관목 식물 형태를 유지해주며, 뿌리는 대부분 30cm 이내에 분포한다.


② 커피나무의 재배 과정

커피의 재배 과정을 보면, 심은 후 약 1개월 후에 떡잎이 나오고, 10~12주 후에 본잎이 나오며, 이후 못자리에서 직사광선을 피해 6개월 정도 재배하여 커피나무가 30~50cm 정도까지 자라도록 한 후 경작지로 옮겨 심는다. 커피나무는 심은 지 약 3년 후부터 수확할 수 있지만, 안정적인 수확은 5년 후부터 가능하다. 특히 6~10년째 수확량이 가장 많으며, 대략 50~70년까지는 수확이 가능하나 경제적 수명은 20~30년 정도이므로, 실제로 재배되는 기간도 20~30년 정도가 된다.


③ 커피나무의 잎과 꽃잎

 커피나무의 잎은 타원형의 두꺼운 형태이며, 잎의 앞면은 짙은 녹색이고 광택이 있다. 꽃잎의 색깔은 흰색이며, 품종에 따라 아라비카와 로부스타는 꽃잎 수가 5장 정도이며, 리베리카는 7~9장이다. 일반적으로 꽃잎의 향은 재스민향과 오렌지꽃향이 난다고 알려졌지만 오렌지꽃향에 가깝다. 보통 개화한 후 2일 정도에 꽃이 지고 녹색의 작은 열매가 맺히게 된다.



(2) 커피나무의 열매


① 커피 열매의 특성

 커피 꽃이 떨어지고 나면 열매를 맺게 되는데, 커피나무의 열매는 처음에 녹색이었다가 점차 노란색, 붉은색으로 변한다. 다 익은 붉은색의 열매는 체리와 비슷하다고 하여 커피체리라 부르기도 하며, 열매의 길이는 15~18㎜ 정도이다.


② 커피 열매(커피체리)의 구조

a. 겉껍질(외과피) 

커피체리를 감싸고 있는 맨 바깥의 껍질을 말하며, 외과피(외피)라고도 한다.

b. 펄프(과육)

단맛이 나는 과육 부분을 말하며, 중과피라고도 한다.

c. 파치먼트(내과피)

생두를 감싸고 있는 딱딱한 껍질을 말하며, 점액질로 싸여 있다. 내과피(내피)라고도 한다.

d. 실버스킨 (은피·종피)

파치먼트 내부에서 생두에 부착된 얇은 반투명의 껍질(막)을 말한다.

e. 생두(그린빈)

커피콩을 말하며, 그린빈 또는 그린 커피라고도 한다.

f. 센터컷

생두 가운데 있는 S자 형태의 홈을 말한다.

2. 커피의 품종


(1) 커피의 3대 원종


① 커피 3대 원종의 분류

 커피나무는 쌍떡잎식물로 꼭두서니과 코페아속에 속한다. 커피나무의 3대 원종에는 코페아 아라비카, 카네포라, 리베리카가 있으며, 현재는 아라비카와 카네포라의 대표품종인 로부스타의 두 종류만 주로 재배되고 있다. 


② 아라비카와 로부스타

 아라비카는 로부스타 등 다른 품종에 비해 향이 뛰어나고 단맛, 신맛 등을 특징적으로 지니고 있다. 이에 비해 로부스타는 향이 거의 없고 쓴맛이 더 강하며, 카페인 함량도 많은 편이다. 재배하기는 로부스타가 아라비카종보다 더 쉬운 편이다. 현재 커피 전체 품종의 최대 생산국은 브라질인데, 개별 품종의 생산량을 보면 아라비카 커피는 브라질이 최대 생산국이며, 로부스타 커피는 베트남이 최대 생산국의 지위를 보유하고 있다. 

③ 카네포라와 로부스타의 명칭

 통상 카네포라라는 명칭보다는 대표 품종인 로부스타를 더 많이 사용하므로, 일반적으로 '로부스타'라고 하면 카네포라종을 대표하거나 혹은 대체하는 명칭으로 본다.


④ 아라비카와 로부스타의 비교

 커피의 대표적 품종인 아라비카와 로부스타를 비교하면 다음과 같다.

구분	아라비카	로부스타(카네포라)
발견	에티오피아, 6~7세기	콩고, 1895년
번식	자가수분	타가수분 (비나 바람)
적정기온	15~24 ℃	24~36 ℃
재배고도	800m 이상 (주로 800~2,000m)	700~800m 이하
적정강수량	1,500~2,000㎜ (1,000㎜ 이하는 재배곤란) , 가뭄기간은 최대 6개월 이하	2,000~3,000㎜ (1,500㎜이하는재배곤란), 가뭄기간은 최대 4개월 이하
재배습도	60%	70~80%
재배지역	열대 지방의 비교적 서늘한 고원지대	고온 다습 지역
주요 생산지	브라질,콜롬비아,멕시코, 과테말라, 코스타리카 등의 중남미와 에티오피아, 케냐, 탄자니아 등의 동부 아프리카, 인도 등	브라질, 인도네시아, 베트남, 필리핀 등의 동남아시아, 가나, 콩고, 우간다 등
생산량 분포	전체 생산량의 65~70%	전체 생산량의 30~35%
체리 성숙 기간	6~9개월	9~11개월
병충해 및 서리	약함	비교적 강함 (재배가 용이)
유전자 염색체 수	44 (4배체)	22 (2배체)
생두 형태	평평하고 타원형	둥근형태
지방함량	카네포라의 2배	아라비바의 절반 수준
당분 함량	6~9%	3~7%
카페인 함량	평균 1.2~1.4%	평균 2.2% (1.7~4.0%)
소비용도	원두커피용	인스턴트 및 블렌딩용
가격	비쌈	저렴함
기타특성	향미가 우수하며 신맛이 풍부함	향미가 다소 약하며 쓴맛이 강함

 

(2) 아라비카의 주요 품종

 아라비카 품종 중 티피카 (Typica)와 버번 (부르봉, Bourbon) 종이 가장 대표적 품종에 해당한다. 티피카는 라틴아메리카와 아시아에서 주로 재배되고 있으며, 버번은 남아메리카에서 주로 재배되고 있다. 아라비카 커피나무는 5~6m 정도까지 자라며, 평균 기온 20℃ 전후, 해발 1,500m 정도의 고지대에서도 잘 자란다. 일반적으로 아라비카 커피나무는 로부스타에 비해 나무의 성격이 예민해 기온이나 기후, 토양에 제약이 따르는 특징을 지니며, 질병이나 병충해에도 약하므로 더 많은 보살핌을 필요로 한다. 해발고도가 높은 곳에서 생산된 커피일수록 일교차에 따라 열매의 밀도가 단단해지고 더욱 풍부한 향을 가지기 때문에, 고지대 커피를 최우수 품종으로 분류하기도 한다. 아라비카의 주요 품종으로는 다음과 같은 것이 있다.


① 티피카 (Typica)

 아라비카 원종에 가장 가까운 품종으로, 네덜란드에 의해 예멘에서 아시아로 유입된 후 1720년대 카리브해 지역과 라틴아메리카 지역으로 전파되었으며, 현재는 중남미와 아시아에서 주로 재배되고 있다. 대표적인 티피가 계통의 품종으로는 블루마운틴, 하와이 코나 등이 있다. 티피카는 생두의 길이가 긴 편이고, 작은 타원형 모양을 하고 있다. 좋은 향과 신맛을 가지고 있으나, 녹병 등 병충해에 약한 편이며 격년으로 생산이 이루어져 생산성이 낮은 품종이다.


② 버번 (부르봉, Bourbon) 
 인도양의 부르봉 섬 (현재 레위니옹섬)에서 발견된 일종의 돌연변이종으로, 생두 크기가 작고 둥글며 향미가 우수하나 편이다. 수확량이 티피카보다 20~30% 많지만 점차 수확량이 감소하고 있다. 중미, 브라질, 케냐, 탄자니아 등지에서 주로 재배된다.


③ 문도노보 (Mundo Novo)

 버번과 티피카 계열의 자연교배종으로, 1950년대 브라질에서 재배되기 시작하였다. 환경 적응력이 좋고 신맛과 쓴맛이 균형을 이루는 장점이 있으나, 나무의 키가 크다는 단점도 지니고 있다. 대체로 버번과 티피카의 중간적 특성을 보인다.


④ 카투라 (Caturra)

 브라질에서 발견된 버번의 돌연변이종으로, 브라질보다는 콜롬비아, 코스타리카에서 적응하여 생산되고 있다. 콩의 크기가 작고 녹병에 강하며, 나무의 키가 작고 수확량이 많아 생산성이 높은 품종이다. 맛은 신맛이 좋고 품질이 대체로 우수하다.


⑤ 카투아이 (Catuai)

 문도노보와 카투라의 인공교배종으로, 나무의 키가 작고 생산성이 높다는 장점이 있다. 병충해와 강풍에도 강해 매년 생산이 가능하나, 경제적 수명 (생산 기간)이 타 품종보다 10년 정도 짧다는 단점도 가지고 있다.


⑥ 카티모르 (Catimor)

 HdT (Hibrido de Timor)와 카투라의 인공교배종으로, 생두의 크기가 크고, 나무의 크기가 비교적 작아 다수확과 조기 수확이 가능한 품종이다.


⑦ 마라고지페 (Maragogype)

 1870년 브라질의 한 농장에서 발견된 티피카의 돌연변이종으로, 생두와 잎의 크기가 타 품종에 비해 매우 커 '코끼리 콩' 으로 불리기도 한다. 생산성이 낮은 품종으로 재배도 많이 되지 않는 편이다. 브라질, 멕시코 니카라과 등지에서 주로 재배된다.



(3) 카네포라와 리베리카의 품종


① 카네포라

 카네포라의 대표 품종으로는 로부스타가 있으며, 코닐론(Conilon) , HdT (아라비카와 로부스타의 자연교배종) 등이 주요 품종이다. 로부스타는 아라비카에 비해 병충해, 기후, 질병 등에 강해 열대의 덥고 습한 기후나 브라질의 폭염 아래에서도 튼튼하게 잘 자란다. 아라비카 커피에 비해 카페인 함량이 많고 쓴맛이 강해 주로 인스턴트커피 제조용으로 사용되고 있으며, 최근에는 고소한 맛과 향을 지닌 커피로 재조명되고 있다.


② 리베리카

 리베리카는 아프리카의 라이베리아 등 서부지역에서 주로 생산되며, 생산량이 아주 적은 편이다. 열배가 다른 품종보다 크고 기후나 토양 등에도 잘 적응하며, 저지대에서도 잘 자란다. 생산량이 미미해 해외로 수출되기보다는 자국에서 주로 소비되는 편이다.

세계커피기구 (ICO) 의 기준에 따른 커피의 4가지 품질그룹
Arbicas	Colombian mild arabicas
	Other mild arabicas
	Brazilian naturals
Robusta	Robusta