커피의 분류 및 평가

1. 커피의 분류


(1) 생두의 등급 분류

 생두의 분류는 생두의 크기, 재배 고도, 결점두 등을 통해 이루어진다. 구체적 내용은 다음과 같다.


① 크기에 따른 분류 (스크린 분류, Screen Size)

 생두의 크기에 따라 분류하는 것으로, 생두의 크기는 스크린 사이즈로 결정된다. 1 스크린 사이즈는 '1/64인치'로, 대략 0.4㎜이다. 예를 들어, 'Screen Size 18 18/64인치 구멍의 체를 통과하지 않는 콩을 의미하며, 크기는 대략 '7.2㎜'가 된다. 일반적으로 생두의 크기가 클수록 등급이 높다.


② 분류표

 구체적인 분류표에 대해 살펴보면, 크기가 다양한 생두를 체에 통과시켜서 20번에서 8번까지로 분류하는데, 20번은 대략 8㎜(7.94㎜), 8번은 대략 3㎜ (3.17㎜)가 된다. 사이즈별로 부르는 명칭은 지역마다 다르다. 

국가 No.	크기 (㎜)	English	Spanish	Colombia	Africa, India	Hawaii, Jamaica
20	7.94	Very Large Bean	-	-	-	Extra Fancy
19	7.54	Extra Large Bean			AA
18	7.14	Large Bean	Superior	Supremo	A	Fancy Blue Mountain No.1
17	6.75	Bold Bean
16	6.35	Good Bean	Segunda	Excelso	B	Blue Mountain No.2
15	5.95	Medium Bean				Blue Mountain No.3
14	5.55	Small Bean	Tercera	-	C	-
13	5.16	Peaberry	Caracol	-	PB	-
12	4.76
11	4.30		Caracoli
10	3.97
9	3.57		Caracolillo
8	3.17

 

③ 재배 고도에 따른 분류

 커피 생두가 생산된 지역의 고도에 따라 분류하는 것을 말한다. 코스타리카와 과테말라는 최상급이 SHB (Strictly Hard Bean)이며, 멕시코와 온두라스, 엘셀바도르는 최상급이 SHG (Strictly High Grown)이다. SHB 와 SHG는 해발 고도가 1,500㎜ 이상에서 생산된 커피 생두이며 HB와 HG는 1,000㎜~1,500㎜ 에서 생산된 커피 생두에 해당한다.


④ 결점두에 의한 분류

 생두가 비었거나, 곰팡이에 의해 발효된 경우, 벌레 먹은 경우 등 여러 이유로 손상된 것을 결점두라 한다. 브라질과 인도네시아 등의 생산국들은 샘플(300g) 에 섞여 있는 결점두를 점수로 환산하여 분류한다. 브라질은 No. 2~6등급으로 분류하며, 인도네시아는 Grade 1~6으로. 에티오피아는 Grade 1~8로 각각 분류한다.

 

브라질의 맛에 따른 생두의 분류

 브라질은 결점두에 의한 분류 외에 맛에 의한 분류(향미등급)도 시행하고 있는데, 맛에 의한 분류의 경우 가장 우수한 등급부터 순서대로 나열하면 'Strictly Soft - Soft - Softish - Hard - Riada - Rio - Rio Zona' 가 된다.

⑤ 국가별 분류

등급기호	구체적기준	해당국가
AA - A - B - C - PB	스크린 사이즈에 따른 분류  (커피 생두의 크기)	케냐, 탄자니아, 우간다, 잠비아, 짐바브웨, 말라위, 인도, 파푸아뉴기니, 푸에르토리코 등
SHB - HB	커피 생산 지역의 고도	코스타리카, 과테말라, 파나마 등
SHG - HG - LG	커피 생산 지역의 고도	멕시코, 온두라스, 엘살바도르, 니카라과, 페루 등
G1 ~ G6	생두 300g 당 결점두의 수	인도네시아
G1 ~ G8	결점두의 수 (점수)	에티오피아
Extra Fancy - Fancy - Caracoli No.1 - Prime	● 커피 생두 크기와 외관 ● Peaberry 는 크기와 관계없이   최상품으로 분류	하와이
Blue Mountain - High Mountain - PW	스크린 사이즈에 따른 분류	자메이카
Supremo - Exelso	커피 생두의 크기와 외관	콜롬비아

 

(2) SCAA (미국 스페셜티커피협회) 분류법 (Green Coffee Classificaton)

 SCAA (Specialty Coffee Association of America)의 분류법은 스페셜티 커피의 분류에 사용되는 것으로, 커피 생산국가의 분류와는 구별되는 분류법이다. 이는 커피를 스페셜티 그레이드와 프리미엄 그레이드의 두 가지로 분류하며, 분류 기준에 의해 결점 계수를 환산하여 분류하게 된다. 구체적 단계를 살펴보면 다음과 같다.

① 분류 기준 (스페셜티 커피 기준)

항목	내용
샘플 중량	● 생두 : 350 g  /  ● 원두 : 100g
수분함유량	● 워시드 커피 : 10~12 %  / ● 내추럴 커피 : 10~13 %
콩의 크기	편차 5% 이내일 것
냄새	외부의 오염된 냄새가 없을 것
로스팅 균일성	퀘이커는 하나도 허용되지 않음 ( 프리미엄 커피는 3개까지 허용) (*퀘이커 : 원두의 로스팅 시 충분히 익히지 않아 색깔이 다른 콩과 구별되는 덜 익은 콩 )
향미 특성	● 커핑을 통해 샘플은 Fragrance / Aroma, Flavor, Acidity, Body, After taste 의 부분에서 각기 독특한 특성이 없을 것 / ● 외부 냄새와 향미 결점이 없을 것

 

② 결점두 선별

 다음의 < SCAA 기준 결점두 >에 따라 생두 샘플에 섞여 있는 결점두를 선별한다.

Category 1 Defects	의미와 발생원인
Full Black Bean	● 콩의 대부분이 검정색 ● 너무 늦게 수확하거나 흙과 접촉하여 발효
Full Sour Bean	● 콩의 대부분이 붉은 빛이 띠거나 황·갈색 ● 너무 익은 체리난 땅에 떨어진 체리 사용, 과발효나 정제과정에서 오염된 물의 사용
Dried Cherry / Pod	● 일부 또는 전체가 검은 외피에 둘러싸여 있음 ●  잘못된 펄핑이나 탈곡
Fungus Damaged Bean	●  곰팡이가 생겨 누르스름하거나 표면에 갈색이 보임 ●  보관 상태에서 곰팡이가 발생
Severe Insect Damage Bean	●  세 군데 이상 벌레 먹은 구멍이 있음 ●  해충이 생두에 파고 들어가 알을 낳은 경우
Foreign Matter	커피 이외의 외부 이물질 (나뭇조각, 돌 등)이 있음

Category 2 Defects	의미와 발생원인
Partial Black Bean	콩의 절반 미만이 검정색
Partial Sour Bean	콩의 절반 미만이 붉은 빛을 띠거나 황·갈색
Hull / Husk	● 드라이 체리 / 포드의 파편  ● 잘못된 탈곡이나 선별과정
Parchment / Pergamino	● 일부 또는 전체가 마른 파치먼트에 둘러싸여 있음 ● 불완전한 탈곡
Slight Insect Damage Bean	세 군데 미만의 벌레 먹은 구멍이 있음
Floater Bean	● 색이 엷고 밀도가 낮음 ● 부적당한 보관이나 건조
Broken / Chipped / Cut	● 깨진 콩 / 콩의 파편 ● 잘못 조정된 장비 또는 과도한 마찰력
Immature / Unripe Bean	● 발육 부진으로 녹색 빛을 띠거나 실버스킨이 붙어 있음 ● 미성숙한 상태에서 수확
Withered Bean	● 엷은 녹색으로 표면에 주름이 있음 ● 발육 기간 동안의 수분 부족
Shell	● 둥근 홈이 있는 기형 콩 ● 유전적 원인

 

③ 결점두 분류

 다음의 < 풀 디펙트 환산표 >와 같이, 결점두가 커피 품질에 미치는 영향에 따라 프라이머리 디펙트 그룹과 세커더리 디펙트 그룹으로 분류한 후 이를 풀디펙트로 점수화하는데, 풀 디펙트가 작을수록 품질이 더 우수한 것으로 평가된다. < 풀디펙트 환산표 >는 다음과 같다.

Primary Defect	Full Defect	Secondary Defect	Full Defect
Full Black	1	Partial Black	3
Full Sour	1	Partial Sour	3
Dried Cherry / Pod	1	Parchment	5
Fungus Damaged	1	Floater	5
Severe Insect Damage	5	Immature / Unripe	5
Foreign Matter	1	Withered	5
		Shell	5
		Broken / Chipped / Cut	5
		Hull / Husk	5
		Slight Insect Damage	10

★ 프라이머리 디펙트 : 향미에 크게 영향을 미치는 결점두

★ 세컨더리 디펙트 : 향미에 미치는 영향이 적은 결점두

 

④ 스페셜티 그레이드 (Specialty Grade)

 스페셜티 그레이드가 되기 위해서는 프라이머리 디펙트는 한 개도 허용되지 않으며, 디펙트 점수가 5점 이내여야 한다. 또한 원두에 퀘이커가 한 개도 허용되지 않으며, 커핑 점수는 80점 이상이어야 한다. 한편, 프리미엄 그레이드가 되기 위해서는 프라이머리 디펙트가 허용되며, 디펙트 점수가 8점 이내여야 한다. 퀘이커의 경우는 3개까지 허용된다.

2. 생두의 평가


(1) 생두의 기간별 분류

 일반적으로 생두는 오래될수록 품질이 떨어질 수밖에 없다. 생두 수확 후 경과된 기간을 기준으로 다음과 같이 분류할 수 있다.

구분	기간	수분함량	기타 특성
New Crop (새커피)	수확 후 1년 이내의 생두	12~13%의 적정 함량	향미와 수분, 유지 성분이 풍부하며, 로스팅 시 열전도가 빠르다. 색깔은 대체로 짙은 초록이다.
Past Crop (오래된 커피)	수확 후 1~2년의 생두	11% 이하 (적정 함량에 미달)	향미와 수분, 유지 성분이 약하며, 로스팅 시 열전도가 느린 편이다. 색깔은 초록 내지 옅은 갈색이다.
Old Crop (아주 오래된 커피)	수확 후 2년 이상의 생두	9% 이하 (적정함량에서 많이 미달)	향미나 수분, 유지 성분이 매우 약하며, 로스팅 시 열전도도 아주 느리다. 색깔은 갈색이며, 건초나 볏짚향이 나는 특징이 있다.

 

(2) 좋은 생두의 조건

  통상 생두의 색깔이 밝은 청록색이고 밀도가 크며, 수분함량이 12~13%에 가까울수록 품질이 좋은 것으로 평가되며, 높은 고지대에서 생산될수록 향미가 우수하다. 또한 결점두는 적어야 하고 크기가 균일할수록 좋은 생두가 된다. 같은 지역에서 생산된 생두의 경우, 크기가 클수록 더 좋은 품질로 인정된다.