커피의 수확 및 가공

1. 커피의 수확


(1) 커피의 수확 시기

 커피체리는 씨앗을 심은 후 3년, 늦어도 5년째에는 열매를 맺기 시작해 수확할 수 있는데, 통상 6년~15년 정도에 가장 많은 수확량을 보인다. 커피의 수확은 북반구의 경우 9월에서 3월에 이루어지며, 남반구에서는 4월에서 8월 또는 9월까지 이루어진다. 이 시기의 이른 아침이나 늦은 오후 시간에 주로 수확되고 있다.


(2) 사람에 의한 수확 (Manual Harvesting)

 커피체리를 수확하는 방법은 크게 사람 손으로 직접 수확하는 방법과 기계로 수확하는 방법으로 구분할 수 있으며, 사람에 의한 수확은 다시 핸드 피킹 (Hand Picking)과 스트리핑 (Stripping)으로 구분할 수 있다. 

구분	핸드피킹	스트리핑
방법	여러번에 걸쳐 잘 익은 커피체리만을 골라 수확하는 방법으로, 셀렉티브 피킹 (Selective Picking) 이라고도 함	나무 밑에 천을 깔고 가지에 달린 커피체리를 한번에 훑어 수확하는 방법으로, 스트립 피깅 (Strip Picking) 이라고도 함
특징	● 여러번에 걸쳐 선별적으로 수확하므로 인건비 부담이 큼 ● 커피품질이 좋고 균일한 커피 생산이 가능함	● 일시에 수확하므로 비용을 절감할 수 있음 ● 커피나무에 손상을 줄 수 있음 ● 품질이 균일하지 않음 (미성숙두 등이 포함될 수 있음)
이용 지역	습식 가공 커피 생산국에서 주로 이용	건식 가공 커피 생산국과 대부분의 로부스타 생산국에서 주로 이용

 

(3) 기계에 의한 수확 (Mechanical Harvesting)

 나무 키와 폭에 따라 조절이 가능한 기계를 사용하여 전체 나무를 감싸 열매를 털어 자동으로 수확하는 방법이다. 브라질에서 처음 개발되어 사용되기 시작했으며, 경작지가 편평하고 커피나무 줄 간 간격이 넓은 브라질의 대규모 농장 지역이나 노동력이 부족하고 임금은 비싼 지역 (하와이 등)에서 주로 시행되는 방법이다. 스트리핑 방법과 마찬가지로 품질이 균일하지 않으나, 인건비가 절약되는 장점이 있다.



2. 커피의 가공법

 커피의 가공 방법은 지역의 습도나 일조량, 물 공급 상황 등에 따라 크게 건식법과 습식법으로 구분된다. 각각의 가공 방법에 따라 가공 과정의 차이가 있으며, 커피의 품질에도 큰 영향을 미치고 커피의 맛과 향도 달라진다. 구체적인 가공법을 살펴보면 다음과 같다.


(1) 건식법 (Dry Method, Unwashed Natural Processing)

① 건식법의 의미

 건식법은 커피체리를 수확한 후에 펄프를 제거하지 않고 자연 그대로 건조하는 방법을 말한다. 건식법은 물을 사용하지 않는 친환경적 가공법으로, 물이 부족하여 건조하고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 이용하는 전통적인 방법이다. 이러한 건식법으로 생산된 커피를 '내추럴 커피' 또는 언워시드 커피라고 한다.


② 건식법의 구분

 건식법은 수확한 체리를 별도의 과정을 거치지 않고 바로 건조하는 자연 건조법과, 수확 후 키질이나 체질을 통해 각종 이물질을 제거한 다음 물에 띄워 무거운 체리인 싱커(Sinker)와 가벼운 체리인 플로터(Floater)를 분리하여 세척한 후 각기 건조하는 세척 건조법으로 구분하기도 한다.


③ 건식법의 특성

 건식법에서는 수확한 체리를 수분이 10~13% 정도 될 때까지 건조하는데, 통상 체리를 건조하는 데는 12~21일이 소요되며, 파치먼트 건조에는 7~15일 정도가 소요된다. 건조 후에는 과육이 생두에 흡수되어 습식법에 비해 달콤함과 풍부한 바디감을 느낄 수 있다.


④ 건식법 사용 지역

 건식법을 사용하는 나라는 브라질, 에티오피아, 예멘, 인도네시아 등이 있으며, 대부분의 로부스타 종도 이러한 건조법을 사용한다.

(2) 습식법 (Wet Method, Washed Processing)


① 습식법의 의미

 습식법은 체리 수확 후에 무거운 체리와 가벼운 체리로 분류한 다음 펄프를 벗겨 내 제거하는 펄핑(Pulping)을 하고, 파치먼트에 붙어있는 점액질을 발효 과정을 통해 제거한 다음 파치먼트 상태로 건조하는 가공법을 말한다. 점액질의 제거하는 발효 과정은 발효탱크에서 16~36시간 정도를 발효시켜 pH가 4.0 정도로 내려가도록 하여 진행하며, 발효 과정 후 물로 다시 세척한다. 습식법으로 가공된 커피를 '워시드 커피' 또는 '마일드 커피'라고 한다.


② 습식법의 세부적 과정

a. 분리 : 수확한 체리를 물에 띄워 분리하는데, 체리 상태에 따른 비중의 차이로 인해 분리가 가능하다.

b. 펄핑 (Pulping) : 체리에서 펄프(과육)를 벗겨 제거하는 과정으로, 최대한 신속히 작업해야 체리의 품질 하락을 방지할 수 있다. 펄프는 커피체리 무게의 40% 정도를 차지하며, 수분과 당분 함량이 많아 썩기 쉽고 해충이 번식할 가능성도 커 빨리 제거하는 것이 좋다. 벗겨낸 펄프는 유기질 비료나 가축의 먹이로 활용될 수 있다.

c. 발효 : 펄프를 벗기고 난 뒤에도 깨끗하게 떨어지지 않고 파치먼트에 끈적끈적하게 남은 점액질을 건조하기 전에 발효 과정을 통해 제거해야만, 건조 과정에서 파치먼트가 손상되는 것을 막을 수 있다. 발효 탱크 안에 물과 파치먼트를 담가 두면 효소에 의해 자연스럽게 파치먼트가 분리·제거된다.

d. 세척 : 발효 과정을 통해 점액질을 제거한 후에 파치먼트에 남아 있는 찌꺼기를 깨끗한 물로 충분히 세척해 준다. 세척을 통해 커피의 쓴맛을 감소시킬 수 있으며, 찌꺼기로 인한 부패 과정에서 발생할 수 있는 냄새나 미생물 발생으로 인한 오염을 방지할 수 있다.


③ 습식법의 특성

 이러한 습식법은 물과 일정한 설비가 확보된 상태에서 가능하다. 건식법에 비해 상대적으로 신맛과 밝고 깨끗한 맛이 뛰어나며, 상태가 균일하고 양호한 품질의 생두를 얻을 수 있다는 것이 장점이다.


④ 습식법 사용 지역

 습식법은 콜롬비아, 케냐, 탄자니아, 코스타리카 등 대부분의 아라비카 커피 생산국가에서 사용되며, 인도네시아에서 로부스타를 가공할 때 사용되기도 한다.

구분	건식법	습식법
과정	이물질 제거 - 분리- 건조	분리 - 펄핑- 점액질 제거(발효) - 세척 - 건조
장점	생산단가가 낮고 친환경적임	품질이 높고 균일함
단점	품질이 낮고 (미성숙두와 결점두가 섞일 수 있음) 균일하지 않음	물을 많이 사용하므로 환경오염의 문제가 존재함
특성	단맛과 강한 바디, 콩이 전체적으로 노르스름하고 센터컷은 노란색을 띰	신맛과 좋은 향, 콩이 녹색 빛을 띠고 센터컷은 하얀색에 가까움
이용 국가	브라질, 에티오피아, 예멘, 인도네시아 등과 대부분의 로부스타종 생산국가	콜롬비아, 케냐, 탄자니아, 에티오피아, 코스타리카 등과 물이 풍부한 대부분의 아라비카 커피 생산국가

 

 

(3) 펄프드 내추럴 (Pulped natural)


① 펄프드 내추럴의 의미

 펄프드 내추럴은 체리 수확 후 펄핑을 한 다음 점액질이 묻어 있는 파치먼트 상대로 건조하는 방법으로, 건식법과 습식법의 중간적인 방식에 해당한다. 이 방법은 점액질이 생두에 흡수되어 풍부한 단맛을 형성하게 하는 가공 방법으로, 현재 브라질에서 주로 사용하는데, 브라질은 습도가 낮아 점액질이 있는 상태에서 건조하여도 파치먼트가 손상될 위험이 적다.


② 펄프드 내추럴의 특성

 펄프드 내추럴 가공법은 건식법에 비해 건조 시간과 발효 위험이 감소하며, 점액질이 파치먼트에 붙은 채로 건조되어 독특한 맛과 향을 지니게 되는 장점이 있다.


(4) 세미 워시드 (Semi washed)

 체리 수확 후 펄프를 제거하고 점액질까지 물에 씻거나 기계로 제거해 건조하는 방법으로, 전통적인 발효 과정은 거치지 않는 가공법이다.



3. 커피의 건조, 탈곡, 선별, 포장 및 보관


(1) 커피의 건조

 커피체리에서 분리된 파치먼트 상태의 생두는 수분 함유율이 60~65% 정도인데, 수분 함유율을 12%로 낮춤으로써 미생물의 증식을 막고 안전하게 보관할 수 있도록 하기 위해 건조 과정을 진행한다. 수분 함유율이 10~11% 정도로 낮은 경우 탈곡 시 커피가 깨지기 쉬우며, 12%를 초과할 경우 커피 품질 하락과 중량 손실을 초래할 수 있으므로 주의해야 한다.


(2) 구체적인 건조방식


① 햇볕 건조 

구분	파티오 (Patio) 건조	건조대 (Table ) 건조
방법	콘크리트나 아스팔트, 타일로 된 건조장에 파치먼트나 커피체리를 펼쳐 놓은 후 뒤집어 주며 골고루 건조시키는 방법이다.	대나무 등의 나무나 철사로 된 틀에 그물망에 파치먼트를 펼쳐서 건조하는 방법으로, 파치먼트 건조에 주로 사용되는 방법이다.
특성	● 파치먼트 건조 : 7~15일 ● 커피체리 건조: 12~21일	● 파치먼트 건조는 5~10일 정도 소요됨 ● 건조대 사용 시 건조시간이 단축되고 흙을 통한 오염을 방지할 수 있는 반면, 많은 노동력을 필요로 함

 

② 기계 건조

 건조 중인 커피의 수분함유율이 20% 정도가 되어 커피가 딱딱해지고 검은색으로 변하는 단계가 되면, 수펴으이 큰 드럼으로 된 로터리 건조기나 타워 건조기를 이용하여 수분함유율을 12%로 낮추어 준다. 기계 건조기의 경우 내부 건조 온도는 40℃ 정도이며, 내추럴 커피보다 워시드 커피에 더 많이 사용된다. 일반적으로 기계 건조는 햇볕 건조보다 균일한 건조가 가능하다는 장점을 지닌다.

(3) 탈곡 (Milling)

 

① 탈곡의 의미

 탈곡은 껍질이나 파치먼트, 실버스킨을 제거하는 과정을 말한다. 내추럴 커피의 체리 껍질을 제거하는 것을 '허스킹(Husking)' 이라 하고, 워시드 커피의 파치먼트를 벗겨내는 것을 '헐링(Hulling)' 이라고 하며, 실버스킨을 제거하는 것을 '폴리싱(Polishing)' 이라 한다.


② 탈곡의 특성

 생두 표면에 붙은 실버스킨을 제거하여 생두에 윤기를 띠게 하는 폴리싱의 경우, 생두의 외관을 좋게 하고 쓴맛을 줄여주어 상품 가치를 높여주는 효과가 있지만 중량 손실을 가져오는 등의 단점도 있으므로, 필수적 과정이라기보다는 주문자의 요청이 있을 때 시행하는 과정에 해당한다. 하와이안 코나 커피, 자메이카 블루마운틴 등의 고급 커피가 폴리싱을 하는 대표적인 커피에 해당한다.


(4) 선별 (Grading)

 건조가 끝난 생두는 크기와 밀도, 수분 함유율, 색깔에 따라 등급이 나누어진 후 포장된다. 생두가 균일하지 않은 경우 로스팅이 제대로 되지 않기 때문에, 이를 감안한 구매자의 요구에 따라 선별 과정이 이루어진다.


(5) 포장 및 보관

 

① 포장과 보관

 탈곡을 마친 후 분류된 커피는 무게를 측정하여 통기성이 좋은 황마나 사이잘삼으로 만든 포대에 담아 재봉하여 포장한 후, 통풍이 잘되며 햇볕이 잘 들지 않고 너무 밝지 않은 창고에 보관한다. 적정한 수분함량을 유지하기 위해서는 보관하는 곳의 습도와 온도도 적정한 상태로 유지될 수 있어야 한다. 일반적으로 워시드 커피는 내추럴 커피보다 보관 기관이 더 짧다.

 

② 포장 단위

 생두의 포장단위는 국제적인 표준 단위에 따르면 1포대당 60㎏이나, 국가마다 포장 단위가 조금씩 차이가 있다.

생두의 보관 환경

● 보관 온도 : 20℃ 이하 (고온에서는 부패, 저온에서는 백화현상 발생)

● 보관 습도 : 상대습도는 60% 정도

● 보관 고도 : 고지대에 보관하는 것이 저지대 보관의 경우보다 저장 수명이 더 길어짐

● 보관 장소의 대기성분 : 이산화탄소일 때 저장 수명이 더 길어짐