커피학21 에스프레소 메뉴 1. 에스프레소 메뉴의 종류 (1) 에스프레소 메뉴 보통 에스프레소 메뉴라 부르는 것은 정확하게는 '에스프레소 솔로'에 해당한다. 이는 모든 에스프레소 메뉴의 기본이 되는 것으로, 추출 시간이 25~30초 정도이고 추출한 커피의 양이 25~30㎖ 정도이며, 사용되는 원두의 양이 7~9g 정도인 것을 말한다. 이탈리아에서는 에스프레소를 통상 '카페(Caffe)'라고 하며, 25~30㎖ 정도의 커피를 데미타세 잔에 제공한다. (2) 도피오 (Doppio) 도피오는 더블 에스프레소를 뜻하는데, 이는 솔로와 추출 조건이 같지만 솔로를 더블샷 또는 투샷의 양으로 맞춘 것을 말한다. 주로 에스프레소의 양을 많이 해서 마실 때나 커피 맛을 강하게 내고 싶을 때 도피오를 이용한다. (3) 리스트레토 (Ristretto.. 2022. 7. 9. 에스프레소 추출 1. 에스프레소 추출의 특징 (1) 에스프레소 추출의 특징 ① 일반적 특징 에스프레소 추출은 포터필터에 곱게 분쇄된 에스프레소용 원두를 담아 탬핑한 후 그룹 헤드에 결합해 높은 온도와 압력으로 단시간에 추출하는 것을 말한다. 다져진 커피 케이크에 고온고압의 물을 통과시키면 향미 성분이 용해되며, 분쇄 입도와 압축 정도에 따라 공극률이 변하고 추출 속도가 조절되며, 미세한 섬유소와 불용성 커피오일이 유화 상태로 함께 추출된다. ② 에스프레소 추출의 4요소 분쇄 (Grinding) 에스프레소용 원두의 분쇄도는 0.2~0.3mm 정도이다. 분쇄도가 가늘수록 공기와 접촉하는 면적이 넓어 산패가 빨리 진행된다. 분쇄 후 시험추출을 통해 분쇄도를 조정한다. 담기 (Dosing) 그라인더의 도저 레버를 당겨 배출된 .. 2022. 7. 9. 에스프레소의 특성 및 에스프레소 머신 1. 에스프레소의 특성 (1) 에스프레소의 의미 ① 에스프레소의 정의 '에스프레소'라는 단어는 이탈리아어로 '빠르다'라는 의미를 지닌다. 따라서 에스프레소는 자동 또는 반자동 에스프레소 머신으로 빠르게 (30초 안에) 커피의 모든 맛을 추출한 커피를 말한다. 즉, 에스프레소는 밀가루처럼 곱게 간 커피 원두를 뜨거운 물에, 높은 압력으로, 짧고 강하게 추출한 커피라 할 수 있다. 통상 중력의 8~10배의 압력을 가하므로 수용성 성분 외에 비수용성 성분도 함께 추출된다. ② 에스프레소의 추출 기준 에스프레소는 통상 90~95℃의 물에 원두 7~8g을 넣고, 중력의 8~10배의 압력을 가해 25~30초 이내에 30㎖ 정도를 추출하는데, 구체적 추출 기준은 지역이나 에스프레소 머신의 특성, 바리스타 등에 따라 .. 2022. 7. 9. 커피 추출 방식 및 기구 1. 커피 추출 방식 (1) 주요한 추출 방식 ① 침출식 (침지식) 침출식의 추출 용기에 분쇄된 커피 원두를 넣고 뜨거운 물을 붓거나 찬물을 넣고 가열하여 커피 성분을 뽑아내는 방식이다. 여과식보다 오래된 방식으로, 프렌치 프레스, 터키식 커피 등이 침출식에 해당한다. ② 여과식 (투과식) 여과식은 분쇄된 커피 원두가 담긴 필터에 물을 통과시켜 커피의 성분을 뽑아내는 방식이다. 침출식보다 깔끔한 커피를 추출하는 방식으로, 드립식 추출, 모카포트 등이 여과식에 해당한다. (2) 추출 방식의 구체적 분류 침출식은 구체적 방식으로는 달임법, 우려내기, 삼출법, 진공여과 등이 있으며, 여과식에는 드립 추출, 가압 추출 등이 있다. 이를 살펴보면 다음과 같다. 구분 Brewing Extraction Tool 침출.. 2022. 7. 9. 이전 1 2 3 4 ··· 6 다음