커피 추출 방식 및 기구

1. 커피 추출 방식


(1) 주요한 추출 방식

① 침출식 (침지식)

 침출식의 추출 용기에 분쇄된 커피 원두를 넣고 뜨거운 물을 붓거나 찬물을 넣고 가열하여 커피 성분을 뽑아내는 방식이다. 여과식보다 오래된 방식으로, 프렌치 프레스, 터키식 커피 등이 침출식에 해당한다.

② 여과식 (투과식)

 여과식은 분쇄된 커피 원두가 담긴 필터에 물을 통과시켜 커피의 성분을 뽑아내는 방식이다. 침출식보다 깔끔한 커피를 추출하는 방식으로, 드립식 추출, 모카포트 등이 여과식에 해당한다.



(2) 추출 방식의 구체적 분류

 침출식은 구체적 방식으로는 달임법, 우려내기, 삼출법, 진공여과 등이 있으며, 여과식에는 드립 추출, 가압 추출 등이 있다. 이를 살펴보면 다음과 같다.

구분	Brewing	Extraction	Tool
침출식 (침지식)	달임법	커피가루를 용기에서 달이는 방식	Ibrik, Cezve Boiling
	우려내기	커피가루를 뜨거운 물에 부어 커피 성분을 우려내는 방식	French press Coffee biggin
	삼출법	커피가루에 뜨거운 물을 통과시켜 추출하고, 이 추출액이 다시 커피가루를 통과하며 반복추출하는 방식	Percolator
	진공여과	용기의 물을 끓여 상부로 올려 커피가루와 섞은 후 증기압을 제거하고 추출액을 하부로 내려 보내는 방식	Vacuum brewer (사이펀)
여과식 (투과식)	드립추출	커피가루에 뜨거운 물을 부어 통과시키면서 추출하는 방식	Coffee maker  Hand drip Dutch Coffee urn
	가압추출	압력을 가하면서 커피를 추출하는 방식	Mocha pot Espresso

2. 커피 추출 기구

(1) 페이퍼 필터 드립 (핸드 드립)

 

① 의미와 특징

 페이퍼 필터 드립은 여과 필터에 분쇄된 원두를 넣고 뜨거운 물을 부어 커피를 추출하는 방법이다. 즉, 플라스틱이나 도기, 유리, 동 등의 재질로 된 드리퍼 위에 분쇄 커피가 담긴 페이퍼 필터를 올려놓은 다음 드립용 주전자를 이용해 물을 부어 커피를 추출하는 방법을 말한다. 필터 드립을 처음으로 시작한 사람은 독일의 멜리타 벤츠 부인으로, 1908년 멜리타 드리퍼를 개발하여 페이퍼 필터 드립의 시초가 되었다. 페이퍼 필터 드립은 다른 추출 방식에 비해 커피 본연의 맛과 향을 그대로 표현할 수 있다는 장점이 있다.


② 도구

드리퍼	* 커피를 여과하는 기구로 플라스틱, 도기, 유리, 동 등의 재질로 되어 있으며, 구체적 종류에는 칼리타, 멜리타, 하리오, 고노, 융(Flannel) 등이 있다. * 같은 원두를 추출하더라도 드리퍼 형태에 따라 맛이 달라지므로, 사용자의 드립 방식에 맞는 드리퍼를 선택하는 것이 중요하다. * 리브(Rib)는 드리퍼 내부의 요철에 물을 부었을 때 커피 내부의 공기가 원활히 배출되도록 하는 통로로, 리브가 촘촘하고 높을수록 커피액이 아래로 잘 배출된다. * 추출 템포가 빠른 사람은 리브 수가 많고 높이가 높으며 추출구가 큰 드리퍼를 택하고, 템포가 느린 사람은 반대의 드러퍼를 택하는 것이 좋다.
드립 포트	물줄기를 세밀하게 해주기 위해 만들어진 핸드 드립 전용 포트를 말한다. 재질에 따라 스테인레스, 법랑, 구리 등으로 나누어 진다.
서버	드리퍼 밑에 받쳐 추출된 커피를 받아내는 계량 용기를 말한다. 주로 강화유리로 만든 것이 사용된다.
종이 필터	드리퍼의 모양에 따라 종이 필터 모양이 다르다. 재질에 따라 천연 펄프지와 표백지가 사용되는데, 천연펄프지는 추출 시 종이 맛이 나오는 단점이 있어 추출 전에 뜨거운 물로 씻어내 사용하기도 한다.
기타 도구	온도계, 스톱워치, 계량스푼 등이 있다.

(2) 융 드립

① 의미

 천의 섬유조직을 커피의 필터로 사용하는 방식이다. 필터 드립에서 처음 사용된 필터가 융이었는데, 보관과 관리에 어려움이 있어 페이퍼 필터 드립이 개발되었다. 

② 특징

 융 추출을 거친 커피는 바디를 구성하는 오일 성분이나 불용성 고형성분이 페이퍼 드립에 비해 쉽게 통과되어 그대로 추출되므로 바디가 묵직하며, 따라서 커피 맛이 풍부하고 진하면서도 부드러운 것으로 알려져 있다. 사용 후 끓는 물에 삶은 뒤 찬물이 담긴 밀폐용기에 담아 냉장 보관해야 하는 불편함이 있다.


(3) 콜드 브루 또는 워터 드립, 더치커피

① 의미

 콜드 브루는 찬물을 사용하여 장시간 추출하며, 향기를 그대로 담아 둘 수 있는 기구이다. 정수를 떨어뜨려 추출하기 때문에 워터 드립이라 부르기도 하며, 더치커피라 부르기도 한다. 네덜란드 상인들이 배 안에서 오랫동안 두고 시원하게 마실 수 있는 방법을 고민하다 고안된 것으로 알려져 있다.

 

② 특징

 워터 드립커피는 찬물로 아주 천천히 추출하기 때문에 추출 후 장시간 냉장 보관해두고 마실 수 있으며, 숙성시키면 맛이 더 좋은 것으로 알려져 있다. 에스프레소보다는 거칠고 핸드 드립보다는 고운 분쇄도로 원두를 갈아 물이 한 방울씩 떨어지게 세팅한 후 긴 시간에 걸쳐 추출하는데, 추출된 커피는 텁텁함이 없고 깔끔하며, 부드러운 다크 초콜릿 맛과 스모키한 향이 뛰어난 것이 특징이다.



(4) 케멕스 커피메이커


① 의미

 드리퍼와 서버가 하나로 연결된 일체형으로, 리브가 없어 그 역활을 대신하는 공기 통로가 상단부에 설치되어 있다. 케멕스 커피메이커는 독일 출신의 화학자 쉴럼봄에 의해 탄생한 것으로 알려져 있다.

 

② 특징

 물 빠짐이 페이퍼 드립에 비해 좋지 않다는 것이 단점이다.

 

(5) 모카포트 (Moka /Mocha Pot)

① 의미

 모카포트는 증기압의 원리에 의해 커피를 추출하는 기구로, 불 위에 올려놓고 추출하므로 '스토브 톱 에스프레소 메이커'라고도 한다. 하단 포트에 물을 넣고 중간 필터에 분쇄된 원두를 넣은 후 결합하여 가열하면, 수증기의 압력으로 물이 관을 따라 올라가 분쇄된 원두를 통과하면서 커피가 추출되어 상단 포트에 모이게 된다.

② 특징

 모카포트는 1933년 이탈리아의 비알레띠에 의해 탄생한 것으로 알려져 있으며, 가정에서 손쉽게 에스프레소를 즐길 수 있도록 고안된 기구이다. 원두는 에스프레소용 원두처럼 강배전한 원두를 사용한다.



(6) 에어로 프레스

① 의미

 분쇄된 커피를 체임버에 넣고 적당량의 물을 부어 10초 정도 저어준 후, 플런저를 체임버에 끼워 압력을 가하면 체임버의 물을 밀어내어 커피가 추출된다. 이 방식은 공기압 프레스 방식과 특수 마이크로필터 드립 방식을 결합한 것으로 주사기와 같은 원리를 이용한 것이다. 추출이 신속하게 이루어지며, 휴대가 가능하여 장소와 관계없이 사용할 수 있다.

② 특징

 에어로 프레스의 가압 추출법에 적합한 원두의 분쇄도는 에스프레소용과 핸드 드립용, 프렌치 프레스용 등 다양하게 적용할 수 있다. 깊고 풍부하며 깔끔한 맛의 커피를 신속하면서도 손쉽게 추출할 수 있다는 것이 장점이다.



(7) 터키식 커피 (Ibrik, Cezve)

① 의미

 터키식 커피 추출 기구 중 가장 널리 사용되는 것은 이브릭(Ibrik)와 체즈베(Cezve)이다. 이는 가장 오래된 커피 추출법으로, 동이나 철로 만들어진 작은 용기에 곱고 미세한 커피를 담은 후 물을 붓고 불 위에서 달여 추출하는 방법이다. 커피 가루가 가라앉을 때까지 식혔다가 부어 마시면 된다.

② 특징

 여과하지 않으므로 커피 입자를 에스프레소보다 더 가늘고 곱게 분쇄한다. 강렬한 커피 맛을 낼 수 있으나, 필터가 없어 텁텁한 커피 가루를 함께 마셔야 하는 불편함이 있다.



(8) 프렌치 프레스

① 의미

 유리로 된 용기와 플런저가 달린 뚜껑으로 구성된 것으로, 비커 안에 굵게 분쇄한 커피를 담고 뜨거운 물을 부어 일정 시간 우려낸 후 플런저를 눌러 커피를 추출한다. 프랑스의 Bodum사가 프렌치 프레스라는 명칭으로 유행시켜 그 명칭이 보편화된 것으로, Tea maker, Plunger 등 다양한 명칭으로 불리고 있다.

② 특징

 프렌치 프레스는 우려내기 방식과 가압 추출 방식이 혼합된 것으로, 다양한 향미와 오일 성분을 추출하므로 바디감이 강한 커피를 추출할 수 있다. 반면, 종이 필터가 아닌 금속 필터로 여과하므로 미세한 커피 침전물까지 추출될 수 있어 깔끔하지 않고 텁텁한 맛이 나므로, 전체적인 향미는 다소 떨어진다는 것이 단점이다.


(9) 퍼컬레이터 (Percolator)

① 의미

 대류를 막는 추출 유닛과 불에 닿는 용기로 구성되어 있으며, 용기의 물을 끓이면 대류의 힘에 의해 추출 유닛관 사이로 물이 역류해 올라가 원두를 통과한 후 다시 용기 아래로 내려간다. 분쇄된 원두를 담는 통은 유닛의 상단이나 중간에 붙어 있어 커피 가루가 물과 직접 접촉하지는 않는다.

② 특징

 미국 서부 개척 시대부터 사용된 커피 추출 기구이다. 추출액이 순환하여 계속 원두를 지나치며 추출을 반복하는 구조이므로 추출액 농도가 용기의 커피 농도와 같아지면 더 이상 추출이 진행되지 않는다. 따라서 일정 수준 이상으로 농도를 짙게 할 수 없다는 단점을 지닌다. 반면, 부드럽고 구수한 커피가 추출된다는 장점도 있다.



(10) 사이펀 (Siphon, Syphon)

① 의미

 사이펀은 증기압과 진공 흡입 원리를 이용해 추출하는 진공식 추출 기구로, 원래의 명칭은 배큠 브루어라고 한다. 사이펀은 유리로 된 상부 로트와 하부 플라스크로 구성되어 있는데, 상부 로트에는 여과 필터가 장착되어 있으며, 하부 플라스크에 있는 물을 끓이기 위한 열원으로는 알코올램프, 할로겐램프, 가스스토브 등이 있다.

② 특징

 사이펀에서 사용되는 원두는 통상 중강배전 이상이며, 핸드 드립 분쇄도에 비해 약간 가늘게 한다. 핸드 드립에 비해 맛과 향이 다양하지 않다는 특징을 지닌다.