에스프레소 추출

1. 에스프레소 추출의 특징

(1) 에스프레소 추출의 특징

① 일반적 특징

 에스프레소 추출은 포터필터에 곱게 분쇄된 에스프레소용 원두를 담아 탬핑한 후 그룹 헤드에 결합해 높은 온도와 압력으로 단시간에 추출하는 것을 말한다. 다져진 커피 케이크에 고온고압의 물을 통과시키면 향미 성분이 용해되며, 분쇄 입도와 압축 정도에 따라 공극률이 변하고 추출 속도가 조절되며, 미세한 섬유소와 불용성 커피오일이 유화 상태로 함께 추출된다.

② 에스프레소 추출의 4요소

분쇄 (Grinding)	에스프레소용 원두의 분쇄도는 0.2~0.3mm 정도이다. 분쇄도가 가늘수록 공기와 접촉하는 면적이 넓어 산패가 빨리 진행된다. 분쇄 후 시험추출을 통해 분쇄도를 조정한다.
담기 (Dosing)	그라인더의 도저 레버를 당겨 배출된 원두를 포터필터에 담아주는 과정이다. 한 잔용 포터필터에는 7~9g, 두 잔용에는 14~18g 정도의 원두를 채워준다.
다지기 (Tamping)	포터필터에 담긴 원두를 대략 15~20kg의 압력으로 다져준다. 탬핑 시 수평을 유지하고 다져야 물이 균일하게 원두를 통과해 균일한 맛을 추출할 수 있다.
추출 (Extraction)	통상적인 에스프레소의 추출은 90~95℃ 의 온수로 7~9g의 원두를, 9bar의 압력을 가해 25 ± 5 초 동안 대략 30㎖ 정도를 추출하는 것이다. 과다추출은 추출 시간과 양이 넘치는 것을 말하며, 과소추출은 미달하는 것을 말한다.

 

(2) 에스프레소 추출의 과정 (방법)

 

a. 잔 점검 및 커피 원두.의 분쇄

 사용할 잔이 있는지와 잔이 뜨거운지의 여부 등을 확인한다(잔은 항상 데워진 상태로 사용한다). 에스프레소 추출에 맞게 분쇄도를 조절하여 그라인더로 원두를 분쇄한다.

b. 포터 필터 분리

 포터 필터를 그룹 헤드에서 분리한다. 포터 필터의 손잡이를 잡고 5시 방향에서 7시 방향으로 돌리면 분리할 수 있다.

c. 필터 바스켓 청소

 필터 바스켓을 마른행주로 깨끗이 닦아준다.

d. 분쇄 커피 담기(Dosing)

 그라인더 거치대에 필터 홀더를 올려놓고 그라인더를 작동시킨 후, 도저 레버를 당겨 포터 필터에 분쇄된 원두를 고르고 정확하게 채워주는 작업을 말한다.

e. 레벨링 (Leveling)

 분쇄된 커피 원두를 손이나 도저 뚜껑 등을 사용해 평평하게 하는 작업을 말한다. 레벨링 후 남는 커피를 깎아 커피양을 조절한다.

f. 탬핑 (Tamping)

 탬터를 이용해 분쇄 커피를 다져주는 것으로, 커피의 수평과 균일한 밀도 유지를 통해 물이 일정하게 통과할 수 있도록 하기 위해 탬핑을 해주어야 한다. 1차와 2차 탬핑으로 나누기도 하나 한 번만 시행하기도 하는데, 1차 탬핑은 살짝 눌러 2차 탬핑을 위한 준비를 해주고, 2차 탬핑은 약 15~20kg의 압력으로 강하게 다져준다.

g. 가장자리 털어주기 (Tapping) 및 청소

 포터 필터 가장자리에 묻어 있는 커피 찌꺼기를 털어주는 것을 태핑이라 한다. 주로 1차 탬핑 후 탬퍼의 뒷면을 사용해 포터 필터 가장자리에 묻을 원두 가루를 털어 모아주는 식으로 진행한다. 태핑 후 포터 필터의 가장자리를 손으로 쓸어 잔 찌꺼기를 청소한다.

h. 추출 전 물 흘려보내기 (예비 추출)

 그룹 헤드에 포터 필터를 장착하기 전에 추출 버튼을 2~5초 정도 눌러 과열된 물을 흘려버리는 것을 말한다. 이는 머신의 정상 작동 여부를 확인하는 과정으로, 그룹 헤드 샤워 스크린 등에 묻은 찌꺼기를 제거하고 물의 적절한 온도를 유지하기 위해 시행한다.

i. 그룹 헤드에 장착하기

 그룹 헤드에 장착할 것을 신속하게 정확히 장착하는 것을 말하며, 포터 필터의 경우 수평을 유지하면서 7시 방향에서 5시 방향으로 채워준다.

j. 추출

 포터 필터 밑에 에스프레소 잔을 받치고 추출 버튼을 눌러 추출한다. 이때 시간과 양을 확인하여 정시에 정확한 양이 추출되도록 한다.

k. 포터 필터 분리

 추출이 완료된 후 포터 필터를 5시 방향에서 7시 방향으로 돌려 분리한다.

l. 커피 찌꺼기(커피 케이크) 제거

 추출한 커피의 서빙이 끝난 후 추출 후 발생한 커피 찌꺼기를 넉 박스 (Knock box)에 버린다.

m. 포터 필터 청소

 추출 버튼을 눌러 그룹 헤드에 물을 흘려 샤워 스크린과 포터 필터에 묻어 있는 커피 찌꺼기를 제거하고 필터 바스켓 내부도 청소한다.

n. 포터 필터(필터 홀더) 결합하기

 포터 필터를 그룹 헤드에 결합해 준다. 필터 홀더는 항상 그룹 헤드에 장착해 두어야 온도가 유지되고 다음 커피 추출에도 좋은 영향을 미친다.

2. 에스프레소 추출 변수 및 결과

(1) 에스프레소의 추출 변수

① 로스팅 포인트

 에스프레소용 원두의 로스팅에 따라 추출 후 맛이 달라지므로, 추출 시간과 양을 체크하면서 로스팅 강도에 따른 원두의 추출 정도를 결정해야 한다. 일반적으로 강배전의 원두를 사용할 경우 분쇄 입자를 굵게 해서 추출해야 하며, 약배전의 경우 입자를 더 가늘게 해서 추출해야 한다.

② 원두의 양

 그라인더에서 분쇄된 원두를 포터 필터 바스켓에 담는 것을 도징(Dosing)이라고 한다. 일반적으로 에스프레소 한 잔을 추출하는데 소요되는 원두는 7~9g인데, 원두의 양이 많은 경우보다 강한 맛이 나고 크레마 또한 더 짙게 나오며, 원두의 양이 적은 경우 더 부드러운 맛이 난다. 그러나 원두의 양이 많다고 해서 맛있는 커피가 나온다고 장담할 수는 없으므로, 이보다는 사용하는 원두의 양을 항상 체크해서 일정한 맛이 나올 수 있도록 하는 것이 더 중요하다.

③ 분쇄도

 분쇄도에 따라 포터 필터 바스켓에 담기는 원두의 양이 달라진다. 추출 이전에 시험 추출을 해보고 과소 추출이나 과다 추출이 있는 경우 분쇄도를 알맞게 조절하는 것이 필요하다.

④ 물 온도

 커피 성분은 90~95℃ 정도의 물로 추출할 때 가장 다양한 성분이 추출되므로, 커피 머신 내부에서 원두를 통과하는 물 온도도 이러한 범위에서 유지해야 한다.

⑤ 추출 압력

 에스프레소 추출의 경우 다른 추출법보다 높은 압력 (9 ± 1bar) 빠른 시간에 커피를 추출한다. 압력 조절은 모터 펌프의 압력 조절 나사를 우측(압력을 높임) 또는 좌측(압력을 낮춤)으로 돌려 조절한다.



(2) 과소 추출과 과다 추출

 

① 과소 추출과 과다 추출의 비교

 에스프레소는 짧은 시간에 추출되기 때문에 추출 요소, 즉 분쇄의 정도와 탬핑 강도, 커피 사용량, 물 온도 등에 따라 결과가 아주 달라진다. 커피 성분이 너무 적게 추출되거나 너무 많이 추출되면 커피가 너무 싱겁거나 자극적인 맛이 나타나므로, 항상 적정한 추출이 되도록 해야 한다. 과소 추출이나 과다 추출의 원인은 기계적인 원인과 추출하는 사람에 의한 원인으로 구분되는데, 기계적 원인의 경우 제대로 추출할 수 있을 때까지 연습을 통해 숙달하는 것이 필요하다. 과다 추출과 과소 추출을 비교·정리하면 다음과 같다

구분	과소추출의 특징	과다추출의 특징
입자의 굵기 (크기)	굵은 분쇄입자	가는 분쇄입자
탬핑의 강도	기준보다 약하게 됨	기준보다 강하게 됨
커피 사용량	기준보다 적은 커피 사용	기준보다 많은 커피 사용
물 온도	기준보다 낮은 온도	기준보다 높은 온도
압력 및 추출시간	압력이 높고 추출 시간이 짧음	압력이 낮고 추출 시간이 김
필터바스켓 구멍	구멍이 넒음 (큼)	구멍이 막혀 있음

 

② 과소 추출 (Under Extraction)

원인	내용 및 현상	개선 방법
입자의 굵기 (크기)	입자가 무척 굵으며, 물의 통과 시간이 빨라 커피 고형성분이 제대로 추출되지 않음	그라인더 분쇄도의 조절
탬핑의 강도	기준보다 약하게 되며, 입자 사이의 공간이 넓어 물이 빨리 통과됨	15~20kg의 압력으로 탬핑
커피 사용량	기준보다 사용량이 적으며, 물의 통과가 빨라짐	2잔 기준 16~20g의 커피량 사용
물의 온도	기준보다 낮은 온도에서 추출하며, 낮은 온도에서는 고형성분이 너무 적게 추출됨	에스프레소 머신의 물 온도를 95℃ 내외로 유지
압력 및 추출 시간	압력이 높으며, 고압에서는 많은 양의 물이 빨리 통과해 과소추출됨	머신의 압력을 9bar로 유지
필터바스켓 구멍	필터를 오래 사용하면 바스켓 구멍이 커져 추출이 빨라짐	정기적인 소모품 교체(6개월~1년 단위의 교환)

③ 과다 추출 (Over Extraction)

원인	내용 및 현상	개선 방법
입자의 굵기 (크기)	입자가 무척 가늘며, 물의 통과가 느리고 고형성분이 너무 많이 추출됨	그라인더 분쇄도의 조절
탬핑의 강도	기준보다 강하게 되며, 입자 사이의 틈을 좁게 하여 물이 통과하기 어려움	15~20kg 의 압력으로 탬핑
커피 사용량	기준보다 사용량이 많으며, 물의 통과가 어려움	2잔 기준 16~20g의 커피량 사용
물의 온도	물 온도가 높으며, 높은 온도에서는 고형성분이 너무 많이 추출됨	에스프레소 머신의 물 온도를 95℃ 내외로 유지
압력 및 추출 시간	압력이 낮으며, 저압에서는 물이 천천히 통과해 잡다한 물이 많이 추출됨 (과다추출)	머신의 압력을 9bar로 유지
필터바스켓 구멍	필터바스켓 구멍이 막혀 있으며 추출이 느리거나 되지 않음	정기적인 소모품 교체(6개월~1년 단위의 교환)

(3) 탬퍼 (Temper)

① 탬퍼의 의미와 특징

 탬퍼는 분쇄된 커피를 다져주는 데 사용되는 도구를 말한다. 탬퍼는 그라인더에 부착된 고정형부터 플라스틱, 알루미늄, 스테인리스 등 다양한 재질로 만들어지는데, 플라스틱이나 알루미늄처럼 가벼운 것은 힘을 조절하면서 탬핑을 할 수 있고 스테인리스처럼 무거운 것은 적은 힘을 들이고도 탬핑을 할 수 있다. 탬퍼를 엄지와 검지로 잡고 팔을 직각에 가깝게 유지한 채 탬핑을 하면 손목에 무리가 가지 않은 채 탬핑을 할 수 있다. 탬퍼는 원두를 직접 다져주는 도구이므로, 항상 청결을 유지하고 깨끗한 곳에 보관하여야 한다.

 

② 탬퍼의 종류
 

탬퍼는 핸들의 두께와 모양, 베이스의 모양, 재질에 따라 그 종류를 구분할 수 있다. 구체적 종류를 살펴보면 다음과 같다.

a. 모양 : 주로 핸들의 두께와 크기에 의해 분류하는 것으로, 크게 핸들의 길이가 긴 탬퍼인 'Tall Temper'와 핸들의 길이가 짧은 'Short Temper'로 구분할 수 있다.

b. 재질 : 탬퍼의 핸들은 나무와 플라스틱, 알루미늄, 스테인리스 등의 재질로 구분된다. 나무는 그립감이 좋고 편안하며, 플라스틱은 가벼운 장점이 있으나 많이 사용되지는 않는다. 알루미늄은 비교적 가볍고 스테인리스 재질은 무거워 안정감이 있다.

 

③ 탬퍼의 베이스

 탬퍼의 베이스는 포터 필터의 사이즈와 같아야 한다. 포터 필터의 사이즈는 53~58mm 로 다양하나 주로 58mm 를 많이 사용한다. 탬퍼 베이스의 구체적 형태와 재질은 다음과 같다.

탬퍼 베이스의 형태	Flat	특별한 모양이 없는 평평한 형태
	Curve	베이스 중앙이 살짝 둥근 형태로, 밀착력이 높고 가장자리에 남는 분쇄 원두가 적어 탬핑이 용이함
	Mixed type	플랫형과 커브형을 결합한 형태
	Ripple	베이스 바닥에 물결무늬가 있어 탬핑 시 수평을 맞추기 쉽고, 물이 잘 스며들어 추출수율을 높여줌
	Z curve	가장자리의 밀도를 높여 바디감이 좋은 커피를 추출해줌
	Wave	베이스 중심부가 움푹 패여 있는 형태로, 안쪽의 추출수율을 높여 단맛을 표현하기에 적합함
탬퍼 베이스의 재질	플라스틱, 알루미늄, 구리, 동, 스테인리스 등 여러 재질이 널리 사용된다. 알루미늄은 상대적으로 무게가 가벼운 장점이 있고, 구리나 동은 약간의 무게감이 있어 압력을 쉽게 가할 수 있다. 가장 많이 사용되는 재질은 스테인리스이다.