식품위생 (식재료 검수 및 저장 / 커피 제조 단계별 위생관리 등)

1. 식재료 검수 및 저장

 

① 식재료 검수시의 온도 조건 

일반채소	상온에서 신선도 확인
전처리된 채소	10℃ 이하에서 검수
냉장제품	5℃ 이하에서 검수
냉동제품	냉동상태 유지, 녹은 흔적이 없어야 함

 

② 적절한 저장 온도

건조	온도 15~21℃, 습도 50~60%에 저장
상온	15~25℃ 에 저장
냉장	5℃ 이하에 저장 (상하기 쉬운 재료는 3℃ 정도를 유지)
냉동	-18℃ 이하에 저장

 

③ 냉장고와 냉동고의 관리

 냉장고와 냉동고의 온도를 주기적으로 측정·기록하며, 주 1회 이상 청소와 소독을 실시한다. 또한 식품별로 적정한 온도에 보관하되, 교차 오염을 방지할 수 있도록 적절히 분리·보관하는 것도 필요하다. 그리고 식재료의 위생적 관리를 위해 냉장고와 냉동고의 내부 용적의 70% 이하만 채울 수 있도록 주의한다.


④ 적절한 저장 방법 및 점검 사항

저장방법	위생관리를 위한 점검 사항
식재·비식재를 구분하여 보관한다.	식재료 종류별 구분 보관
식자재는 바닥에서 15cm 이상 높이에 보관한다.
적정한 온도와 습도를 유지하고 1일 1회 확인하며, 곰팡이가 발생하지 않도록 한다.	냉장·냉동 온도 유지 및 지속적 확인
소분 보관 시 제품명과 유통기한 등을 반드시 표기한다.	식자재 보관리스트를 통해 보관기간 관리
선입선출 (First In First Out)이 가능하도록 한다.	선입선출 관리 (Data Mark)법에 따라 관리
방충과 방서 등을 확인하여 오염된 제품이 발견될 경우 즉시 폐기한다.	* 개봉한 식재는 밀봉 후 표기 후 보관 * 손상방지를 위한 적절한 포장상태로 관리 * 주기적인 청소 관리 실시

 

 

2. 커피 제조 단계별 위생관리


① 입고 단계

 먼저 구입한 물품을 선반 앞쪽에 진열하는 선입선출법을 항상 이용할 수 있도록 하여, 부패나 변질 가능성이 높은 식품을 먼저 사용할 수 있도록 한다.


② 보관 및 저장 단계

 구입한 식품이나 재료의 특성에 따라 창고와 냉장고, 냉동고 등에 구분·정리하여 보관하며, 냉장고(5℃ 이하)와 냉동고(-18℃ 이하)의 적정 온도를 유지하기 위해 주기적으로 확인해야 한다. 한 식품 보관에 있어 교차오염을 방지하기 위해 식품별로 분류하여 보관하여야 한다. 일반 식품 창고에 보관하는 경우도 적정온도(15~25℃)와 습도(65~75%)를 유지할 수 있도록 해야 하는데, 강한 햇볕과 비에 직접적으로 노출되지 않도록 주의해야 한다.



3. 식재료 전처리 및 세척


① 식재료 전처리

기본사항	* 깨끗한 손으로 작업하며, 깨끗한 물수건을 준비해 둠 * 25℃ 이하에서 2시간 이내에 수행하며, 식품 내부 온도가 15℃를 넘지 않도록 함 * 식품에 적합한 물과 적합한 재질의 용기를 사용함 * 사용 기구 및 용기는 세척한 후 소독(70% 알코올 분무)하여 사용함 * 작업과 작업 사이에 알코올 소독을 실시함 * 조리대는 항상 정리정돈을 철저히 함 *세제는 용도별로 구분해 사용함
용도별 세제 분류 (보건복지부 기준)	* 1종 : 야채 및 과실용 세척제 * 2종 : 식기류용 세척제 (자동식기세척기용 또는 산업용식기류 포함) * 3종 : 식품의 가공 기구, 조리기구용 세척제

 

② 세척

 식품의 용도별(어류, 육류, 채소류용 등)로 구분하여 실시한다. 용도별 구분이 불가한 경우, 일반적 위해도에 따라 '채소류, 육류, 어류, 가금류'의 순으로 실시한다.

4. 살균소독


① 살균소독의 의미

 식품위생에서의 살균 및 소독이란 물리·화학적 방법으로 유해 미생물을 사멸 또는 불활성화시키거나 오염을 방지하는 것을 말한다. 살균 및 소독은 살균 및 소독제가 세포막을 통과하여 세포 내 효소와 세포벽을 파괴하고 산화 작용을 통해 세균을 사멸시키는 방식으로 이루어진다.


② 효과적인 살균소독의 방법

 오염물은 살균 및 소독에 방해가 되므로, 가장 우선으로 해야 하는 것은 오염물에 대한 세척이다. 일반적으로 올바른 살균 및 소독 과정은 '세척→헹굼→살균 및 소독'의 순서로 이루어진다.


③ 살균소독의 종류

물리적 살균소독	* 자외선 살균 : 살균력이 강한 자외선을 인공적으로 방출해 소독하는 것으로, 세균의 세포내 핵산을 변화시켜 증식능력을 잃게 하거나 신진대사의 장해를 초래해 세균을 사멸하는 것을 말한다. 자외선 살균은 거의 모든 균종에 효과가 있으며, 살균력은 균 종류에 따라 다르고, 같은 세균이라도 조도와 습도, 거리에 따라 효과에 차이가 있다. 특히 자외선 살균은 투명한 물질(공기,물 등)만 투과하므로, 피조사물의 표면 살균에 효과적이다.
화학적 살균소독	조리기구 (칼, 도마, 가열기구 등)와 시설 (싱크대, 작업대 등), 수세미 등의 살균소독에는 화학물질을 이용한 살균 및 소독법이 가장 많이 이용되며, 구체적 방법에는 염소계, 알코올계, 암모늄계, 과산화물계, 요오드계 등이 있다.

 

④ 식중독 예방을 위한 살균소독 요령

 식중독을 일으키는 노로 바이러스의 경우 오염된 지하수나 사람을 통해 급속히 전파되므로, 평상시(소독제 200ppm), 발생 우려 시(1,000ppm), 사고 발생 후(5,000ppm)의 3단계로 구분해 살균 및 소독하여야 한다. 특히 노로 바이러스가 의심되는 식중독이 발생한 경우 구토물과 분비물, 오염된 부위·시설 등은 1,000ppm 이상의 고농도 살균소독을 통해 2차 감염을 방지하는 것이 중요하다.

 

 

5. 감염병과 위생 해충의 방제

 

① 미생물에 의한 감염병

 바이러스나 세균 등 사람에게 질병을 일으키는 미생물은 여러 가지 감염병을 일으킬 수 있다. 미생물에 의한 감염병은 다음과 같이 크게 두 가지로 구분할 수 있다.

소화기계 감염병	* 소화기계 감염벼은 오염된 병원체가 음식물이나 물, 식기, 손 등에 의해 경구적으로 침입되어 감염을 일으키는 수인성 감염병을 말한다. * 구체적 종류로는 장티푸스, 콜레라, 세균성 이질, 폴리오, 유행서간염, 파라티푸스 등이 있다. * 극히 미량의 균으로도 감염이 이루어질 수 있으며, 2차 감염도 발생할 수 있으므로 주의해야 한다
호흡기계 감염병	* 호흡기계 감염병은 호흡기계를 통해 감염되는 것으로, 환자나 보균자의 기침이나 말, 콧물 등에 의해 직접 전파될 수도 있고, 공기를 통해 전파될 수도 있다. * 구체적 종류로는 디프테리아, 백일해, 홍역, 성홍열, 유행성 이하선염, 풍진, 인플루엔자, 중증급성호흡기증후군(SARS), 중동호흡기증후군(MERS), 코로나(COVID) 등이 있다.

 

② 위생 해충

 위생 해충은 인간에게 질병을 옮기는 해충과 질병은 옮기지 않지만 혐오감을 주는 해충을 말한다. 대표적인 것으로는 모기, 파리, 바퀴, 쥐, 벼룩, 이 등이 있다. 쥐의 경우 그 자체도 문제이지만 그에 기생하는 이나 벼룩도 문제가 된다. 쥐를 막는 방법에는 쥐가 침입할 수 있는 통로를 방서(防鼠) 처리하는 방법과 살서제를 사용하여 직접 방제하는 방법이 있다. 또한 쓰레기통이나 음식물 수거 용기를 밀폐하거나 뚜껑을 덮어 먹이 제공을 방지하고, 쥐가 숨기 쉬운 서식처를 제거함으로써 위생적으로 방지할 수 있다. 위생 해충을 제거하는 방법은 다음과 같이 구분하기도 한다.

환경적·물리적 방법	* 서식 장소를 완전히 제거하여 서식을 원천적으로 방지 * 위생 해충의 발생과 유입을 차단하는 시설을 설치 * 위생 해충의 특성에 알맞는 방제장치(덫 등)를 사용
화학적 방법	* 성장 억제제나 살충제를 통해 질병 매개 곤충을 제거 * 잔류성 살충제를 통해 위생 해충의 추가적 유입 방지 * 창문이나 모기장 등에 살충제 처리
생물학적 방법	* 모기 방제를 위해 모기 유충의 천적(미꾸라지, 잠자리 유충 등)을 이용 * 유충 서식처에 미생물 살충제를 사용

 

6. HACCP
  

① HACCP의 의미

 HACCP(위해요소 중점관리 기준)은 위해요소 분석(HA, Hazard Analysis)과 중요 관리점(CCP, Critical Control Point)의 영문 약자로서, 식품을 만드는 과정에서 생물학적·화학적·물리적 위해 요인이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석·규명함으로써 사전에 위해 요인의 발생 여건을 차단하여 소비자가 안전하고 깨끗한 제품을 공급받을 수 있도록 하는 시스템을 의미한다. 이는 구체적으로 다음과 같이 구분해 볼 수 있다.

HA (위해요소 분석)	원료와 공정에서 발생 가능한 병원성 미생물 등 생물학적·화학적·물리적 위해요소 분석을 의미하는 것으로, 어떤 위해를 미리 예측함으로써 그 위해 요인을 사전에 파악하는 것을 말한다.
CCP (중요 관리점)	위해 요소를 예방·제거하거나 허용 수준으로 감소시킬 수 있는 공정이나 단계를 중점관리 하는 것을 의미하는 것으로, 여기에는 반드시 필수적으로 관리해야 할 항목이라는 뜻이 내포되어 있다

 

② HACCP의 필요성

 HACCP 은 가장 효율적인 식품안전관리체계로 세계적으로 인정되고 있으며, WHO와 FAO 등에서도 모든 식품에 적용할 것을 적극적으로 권장하고 있다. 이러한 HACCP은 식품의 원재료부터 제조 및 가공, 보존, 유통, 조리 단계를 거쳐 소비자가 최종적으로 섭취하기 전까지의 모든 단계에서 발생할 수 있는 위해 요소를 분석·규명하고, 이를 중점 관리하기 위해 필요한 중요 관리점을 결정함으로써 자율적·체계적·효율적인 관리를 통해 식품의 안전성을 확보하기 위해 필요한 과학적인 위생 관리체계라 할 수 있다.